Вяленое мясо
Однажды попробовав его, подсели на этот кайф и, в холодное время года, всегда имеем пару кусков (в разной стадии созревания), висящих на холодной веранде.
Совсем просто и доступно, если вы не против сыровяленных мясных ништяков.
В начале про само мясо.
Имея в товарищах хорошего мясника, вам не составит труда хАпнуть достойный кусок. Обязательно от зрелого бычка, не телёнка и не коровы. Подойдёт огузок, оковалок или другой отруб мякоти с прожилками жира, без хрящей и соединительных тканей, тёмного насыщенного цвета, каким и положено быть мясу взрослого животного. Самым офигенским вариантом будет вырезка — нежное и беспроблемное, жуётся легко в любой степени зрелости, без всяких плёнок и жилок внутри.
Вот у меня такая. Здоровенная, с приятным ароматом свежего мяса.
Конечно, мясу хорошо дать время отлежаться, не стоит торопиться его готовить. Если есть возможность несколько дней не помешает, а то и недельку. Но можно и сразу в дело пустить.
Вырезка, отруб хоть и самый дорогой, но безотходный и деликатесный.
Аккуратно удалив все плёнки, разделываю так.
Плёнки можно и выбросить, но сварить бульон из них и тонкой продольный мышцы, которая расположена вдоль вырезки, самое нормальное решение — будет лёгкий и душистый. Тонкий край (конец вырезки) и верхняя, короткая и толстая мышца, поперёк к основному куску — бифстроганов или жаркое, мож ещё куда в хорошее дело.
Получив зачищенный, практически одинаковой толщины по всей длине, кусок отличного мяса, продолжим.
Если вы взяли другой отруб, не вырезку, хорошо бы придать ему форму. Отрезать все ошмётки, тонкие кусочки, и получить одинаковый по толщине красивый кусман. Не надо очень толстый — долго будет засаливаться и вялиться. Я ориентируюсь на размер вырезки.
Обязательно зачистить от наружных плёнок, но если есть сверху жирок — тонкий слой можно оставить. Это аромат и насыщенный вкус мясу придаст. Жир препятствует засолке и выдержать его нужно будет дольше, но это только усилит вкус и улучшит результат.
Я использую сухой маринад. Для брезаолы также традиционно применяют сухой засол, но иногда добавляют сухое белое вино. Поскольку солят огромными отрубами (целыми окороками), времени нужно много. Для куска размером с вырезку достаточно всего 3 дня в засоле.
Для засола нужна крупная соль (обычная поваренная, не йодированная) и в два раза меньшее кол-во сахара.
На вырезку примерно стакан соли и 1/2 стакана сахара.
В принципе этого достаточно, но хорошо добавить ароматизаторов по вашему вкусу. Комбинация может быть новая каждый раз — дело ваших предпочтений. У меня вот сегодня сушёный базилик, сумах, кориандр и молотый душистый перец, пажитник (его для бастурмы применяют) и какая-то египетская смесь для мяса. Кол-во всего произвольное, выбор тоже.
На дно контейнера насыпаю часть солёной смеси, выкладываю мясо и обсыпаю со всех сторон куска.
Хорошо обваливаю и закрываю, ставлю в холод на 3 дня. На завтра будет так
Жидкость слить, мясо перевернуть. Так же ещё 2 дня.
Теперь осталось дать мясу завялиться. Вынимаю из лотка, протираю бумажными полотенцами от остатков соли, почти насухо и подвешиваю на веранде.
Можно ещё раз натереть ароматными специями (без соли), пока мясо влажное.
Маленький кусманчик сухонького рядом — джерки к пиву.
Самая приятная тем-ра для успешного процесса +5С и высокая влажность.
Холодная веранда или лоджия оч подходит потому, что нужен ещё и свежий воздух. Холодильник или погреб не то — циркуляция и приток свежести необходим, где поменьше всяких микробов, плесневых грибков и патогенов.
С градусником стоять над мясом и мерять ему температуру не нужно — даже если ударит мороз не страшно если слегка подмёрзнет, или наоборот до 10С потеплеет.
В принципе его можно есть и сразу, будет вкусно для карпаччо.
Через 5-7 дней текстура станет плотнее и будет уплотнятся дальше, пока всё не съедите. Просаливаться будет глубже и аромат самого мяса усилится. В холодильнике готовое тоже не стоит держать — станет мягким и влажным.
Поскольку это не бутербродный вариант мяса, а самостоятельная вкусность, чуть хорошего оливкового густого масла, СМЧП и грамуль бальзамика.
